Napolilainen Pizzataikina

Taikinan merkitys unohtuu harmillisen helposti, koska tilatessasi pizzaa keskityt aina täytteiden valintaan. Tietysti täytteet viimeistelevät pizzan maun, mutta karkit kakun päällä eivät pelasta kuivaa ja mautonta kakkua.

Napolilaisen pizzan pohja onkin erittäin kuohkea ja pehmeä. Erityisen kuohkeita ja maukkaita ovat reunat, minkä takia moni syö myös pizzan reunat, vaikka jättäisi ne normaalisti syömättä. Pizzan pohjan keskiosa on puolestaan ”normaalin” paksuinen, eli kohtalaisen ohut, mutta silti pureskeltava.

Miten napolilaisen pizzan taikina sitten syntyy? Katsotaanpa, koska se on omanlaisensa mestariteos.

Jauhot luokitellaan jauhatusasteen mukaan skaalalla 00–1. 00-jauho on kaikista hienointa ja vaaleinta jauhoa ja 1-jauhatusasteen jauho on kaikista karkeinta.

Napolilaiseen pizzaan käytetään aina vain hienoimpia 00-jauhoja, sillä niiden hienojakoisuus tekee taikinasta ja pohjasta ilmavamman ja maukkaamman. Hienon jauhatusasteen ansiosta 00-jauhot tuottavat taikinaan myös enemmän kaasuja ja aromitaskuja, jotka lisäävät pizzapohjaan makua. Niiden avulla pohja saa myös sille ominaisen suutuntuman.

Napolilaisen pizzan taikinan valmistaminen on tarkkaa puuhaa. Niin kuin oikeasti tarkkaa puuhaa. 

Aluksi tuorehiiva pitää saada aktivoitumaan, jotta taikina lähtee kohoamaan kunnolla. Siksi taikinaa tehdessä on tärkeä lisätä n. 20 % taikinan jauhoista hiivan ja veden sekaan ja sekoittaa niin, että jauhot kastuvat. Vasta sen jälkeen taikinaan voi lisätä suolan. Jos suolan olisi lisännyt aiemmin, se olisi estänyt hiivan toiminnan. Tai siis suola olisi kirjaimellisesti tappanut hiivan.

Nyt kun mitään vakavaa ei tapahtunut ja asiat menivät oppikirjan mukaan, niin tämän jälkeen taikinaa tulee alustaa n. 15–20 minuuttia, jotta siitä tulee kiinteä ja pinnasta kauniin sileä.

Kun taikina on alustettu kiinteäksi, alkaa koko prosessin aikaa vievin osuus – kohotus. Taikinaa kohotetaan n. 21–24-asteessa 20 tuntia, jonka aikana taikinaan muodostuu kaasuja ja aromitaskuja. 00-jauhot tehostavat tätä prosessia selvästi, jotta lopputuloksesta tulee erittäin kuohkea.

Ensimmäiset 10 tuntia taikinaa kohotetaan suljetussa kohotusastiassa auringonvalolta piilossa. Seuraavat 10 tuntia taikinaa kohotetaan 255 g painoisina taikinapaloina samalla tapaa suljetussa astiassa piilossa auringonvalolta. 

Myös taikinapalojen tekemisessä tulee olla tarkka, sillä palojen tulee olla pinnasta kireitä ja niiden pohjien tulee olla täysin suljettuja ja reiättömiä. Tällöin taikina kohoaa ylöspäin, mikä parantaa taikinan koostumusta ja mehevyyttä.