Napolilainen pizzauuni on tärkeässä roolissa pizzan valmistamisessa

Napolilainen pizzauuni ei ole mikään pikkujuttu. Se pätee niin uunin fyysisiin mittoihin kuin mentaliteettiin uunien valmistamisessa. 

Tai miltä kuulostaa, että napolilaisten pizzauunien valmistaja Forni Valoriani, jonka uuneja mekin käytämme, tekee aivan kaikki tarvittavat materiaalit tiilistä lähtien itse. Vain siten he voivat varmistua siitä, että kaikki on tuossa jättimäisessä 2 000 kg uunissa materiaalien puolesta juuri niin kuin he haluavat. Forni Valorianin perinteet juontavat hyvin kauas, sillä yritys on perustettu 1890-luvulla. Osaaminen on siis heillä huippuluokkaa!

2 000 kg:n suuruuden saat hyvin suhteutettua siten, jos mietit että esimerkiksi kevyimmät henkilöautot painavat n. 1 100 kg ja painavimmat 1 700 kg.

Muodoltaan napolilainen pizzauuni muistuttaa iglua ja tällekin on syynsä. Iglun suuaukko on matala ja katto kupolimainen. Kupolimaisen katon ansiosta lämpö säilyy uunissa ja kiertää siellä tasaisesti, jolloin myös tulta voidaan pitää pienemmällä liekillä. Matalan suuaukon ansiosta lämpö ei karkaa uunista pois. Muotonsa ja materiaaliensa ansiosta uunin pinta on vain n. 35–50-asteinen, vaikka uuni on sisältä yli 450-asteinen. 

Ennen kuin uppoudumme aiheeseen tarkemmin, niin kerrataan vielä aidon napolilaisen pizzan perusteet.

Napolilaisen pizzan 3 tärkeintä (ja pakollista) elementtiä

Napolilainen pizza muodostuu kolmen elementin ympärille. 

Ne ovat:

  1. Napolilainen pizzauuni
  2. Tarkkaan valikoidut täytteet ja raaka-aineet
  3. Herkullisen kuohkea taikina

Napolilainen pizza on vain silloin aitoa napolilaista pizzaa, kun kaikki nuo kolme elementtiä ovat kunnossa. Lisäksi uunin, täytteiden, taikinan ja valmistustavan tulee olla napolilaisen pizzan kattojärjestön hyväksymät ja sertifioimat. Muutoin pizzaa ei lasketa aidoksi napolilaiseksi pizzaksi.

Napolilaista pizzaa voi siis kutsua aidoksi napolilaiseksi vain, jos nämä 3 ovat kunnossa. Taikina voi olla täydellinen, täytteet täydellisiä, mutta pizza voi mennä paistaessa pilalle, jos uuni on vääränlainen tai paistotyyli väärä. Kaiken tulee mennä tismalleen oikein raaka-aineista aina 20 h taikinan kohotukseen ja siitä 60 sekunnin paistoon. Muutoin kyseessä ei ole napolilainen pizza, vaan napolilaistyylinen pizza. 

Napolilainen pizza on siis samaan aikaan sekä tiedettä että taidetta. Sille on määrätty tarkat kriteerit raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien osalta, mutta myös pizzaa valmistavan pizzaiolon ammattitaito vaikuttaa herkullisen lopputuloksen syntymiseen paljon. Reseptejä on maailma pullollaan, mutta silti ammattitaitoinen kokki onnistuu saamaan ruoasta tavallista herkullisemman!

Joku voisi ajatella, että onpas pizzan tekemisestä tehty tarkkaa. Tarkkuus valmistusprosessissa on kuitenkin edellytys sille, että napolilaisen pizzan kulttuuri, maku ja elämys säilyvät. Tarkkuus valmistuksessa näkyy rentoutena ravintolassa.

Napolilainen pizzauuni valmistetaan todella tarkkaan valituista materiaaleista

Napolilainen pizzauuni on täyttä kiveä. Sen pääasiallisena materiaalina toimii Forni Valorianin itsetehdyt tulenkestävät tiilet. Pizzauunin tärkein osa on kuitenkin uunin pohjalaatta, koska sen täytyy pystyä imemään lämpö itseensä tasaisesti. Jos pohja ei lämpene tasaisesti, niin pizzat eivät paistu tasaisesti. 

Samalla tapaa vaikka kiukaat voivat olla kuinka hyviä tahansa, mutta jos ne täyttää huonoilla kivillä, niin vihaiseksihan se vain tekee. Pohjalaatta on siis super-tärkeä.

Valmistajat eivät yleensä paljasta omaa ”reseptiään” pizzauuniensa pohjalaattojen materiaaleista, koska jokainen valmistaja haluaa varjella niiden reseptiä. Forni Valoriani paljastaa pohjistaan kuitenkin sen verran, että uunin pohjaa puristetaan kasaan 1 300°C uunissa 16 tuntia putkeen. Mitä tahansa kivilaattaa ei siis napolilaisen pizzauunin pohjaksi kelpuuteta!

Kun uunin pohjalaatta on valmistettu oikein, se imee lämmön itseensä tasaisesti ja on yhtä kuuma ympäri uunia.

Kuten huomaat, pelkkä napolilainen pizzauuni erottaa jo itsessään napolilaisen pizzan kaikista muista pizzoista. Ns. tavallinen pizzauuni on kokonsa puolesta huomattavasti pienempi ja usein neliskanttinen. Niihin mahtuu saman verran pizzoja kuin selvästi isompaan napolilaiseen pizzauuniin, joten tavallinen pizzauuni on kokonsa puolesta paljon järkevämpi kuin napolilainen pizzauuni. 

Mutta… napolilaiset pizzauunit paistavat pizzan täysin eri makuisiksi kuin tavalliset sähköllä toimivat uunit. Tavalliset uunit eivät saavuta läheskään samoja yli 450-asteen lämpötiloja, mitä napolilainen pizzauuni saavuttaa. Ja juuri korkea lämpötila on avain kaikkeen.

Takapihoille ja grilleihin on saatavilla pieniä pizzauuneja. Niillä tehty pizza on kyllä yllättävän hyvää ja olemme kirjoittaneet siitä ihan oppaankin. On kuitenkin selvä ero paistaako pizzan 50 kg:n takapihauunissa vai 2 000 kg jättiuunissa. Lämmön osuminen pizzaan isossa uunissa on selvästi hallitumpaa ja kokonaisvaltaisempaa.

Napolilainen pizzauuni toimii aina avotulella – ei poikkeuksia

Napolilainen pizza ei ole napolilaista pizzaa, jos sitä ei valmista avotulella. Avotuliuuneiksi lasketaan sekä puu- että kaasulämmitteiset uunit. Kuten ehkä arvaatkin, kaasulämmitteiset uunit ovat nykyisin todella suosittuja niiden toimintavarmuuden vuoksi. Siksi myös me olemme valinneet käyttöömme kaasulämmitteiset pizzauunit.

Avotulella valmistetussa pizzassa on aina oma autenttinen makunsa ja kullankeltainen värinsä. Avotulen liekin eivät lepata koskaan tasaisesti, minkä ansiosta ne luovat napolilaiseen pizzaan sille ominaiset maltillisen pilkukkaat reunat.

Hyvä ilmankierto kruunaa uunin paisto-ominaisuudet 

Napolilaisen pizzauunin ilmankierto on täysin omanlaisensa verrattuna oikeastaan mihin muuhun uuniin tahansa. Ilmankierto on kuin kirsikka kakun päälle tai basilikanlehti Margheritaan.

Uuni on suunniteltu niin, että se vapauttaa ulos mahdollisimman vähän lämpöä, mutta mahdollisimman paljon kosteutta. Tällöin uunin lämpötila ja kosteus pysyy optimaalisena, vaikka uunissa olisi useampia pizzoja kerrallaan.

Lämmönkiertoon on kiinnitetty huomiota myös uunin pohjalaatan alla kulkevien ilmateiden avulla. Näin liekkien tuottama lämpö kiertää tasaisesti myös uunin pohjalaatan alle, jolloin pohjalaatta lämpenee tasaisesti. Tasaisen lämmön myötä myös pizzat paistuvat tasaisesti.

Millainen pizzasta tulee, kun sen paistaa napolilaisessa pizzauunissa?

Napolilainen pizzauuni on monimutkainen kokonaisuus ja sen kaikkein tärkein ominaisuus on korkea ja tasainen lämpötila. 

Jos uuni on näin monimutkainen kokonaisuus niin silloin pizzankin täytyy olla aikamoinen herkku? Ja sehän on! Tiedätkö nimittäin sen, kun otat slaissin pizzaa käsiisi, taitat sen kaksin kerroin ja reuna sanoo ”Naps!”. Hyvä! Nimittäin napolilaisen pizzan reuna ei sano ”Naps!”, koska reuna on niin kuohkea ja joustava.

Katsoppas… Kun pizza laitetaan yli 450-asteiseen uuniin, niin nopea lämpötilamuutos alkaa haihduttamaan taikinasta vettä välittömästi. Nopean veden haihtumisen ja lyhyen 60 sekunnin paistoajan myötä pizzasta tulee äärimmäisen kuohkea, mutta ei lainkaan kuiva. Napolilaisen pizzan pohja ei siis koskaan ole rapea, vaan se on aina kuohkea. Kuohkeutta kuvaa hyvin se, että pizzan reunaa painaessa reuna nousee takaisin alkuperäiseen muotoonsa

Lyhyt paistoaika äärimmäisen kuumassa uunissa tuo esiin myös pizzan täytteiden parhaat puolet. 

Täytteet eivät nimittäin ehdi kuivumaan lyhyen paistoajan ansiosta, joten ne pitävät mehevät makunsa sisällään. Tavallisessa pizzauunissa pizzaa pidetään 8–20 minuuttia, jolloin täytteet kuivuvat ja menettävät makuaan. Napolilaisen pizzan osalta tilanne on päinvastainen, 0 % kuivuutta ja 100 % makua.

Valmiin pizzan tunnistaa siitä, kun pizzan reunat ovat kullankeltaisen väriset, ne ovat maltillisen pilkukkaat ja juusto on sulanut täysin. 

Jos haluat maistaa, miltä aito napolilainen pizza maistuu, niin tutustu täältä herkullisiin menuihimme. Meidän uunit hohkaavat tulikuumina juuri sitä varten, että saat eteesi herkullisimman pizzan, mitä olet maistanut!