Napolilaisen pizzan taikina

Napolilaisen pizzan maku syntyy kolmesta eri elementistä: taikinasta, pizzan raaka-aineista sekä napolilaisesta pizzauunista. Toki myös valmistustavalla ja pizzaiolon osaamisella on suuri merkitys, mutta näistä aiemmasta kolmesta peruselementistä kaikista merkittävin maun kannalta on taikina. 

Ilman hyvää taikinaa ei ole mahdollista tehdä hyvänmakuista pizzaa. 

Sanotaan se nyt vielä kerran, ilman hyvää taikinaa ei ole mahdollista tehdä hyvänmakuista pizzaa. 

Voit verrata pizzan taikinaa riisiin sushissa. Riisi määrittää täysin sen, miltä sushi maistuu. Jos riisi on keitetty väärin, maku kärsii pahasti, eikä sitä voi pelastaa millään täytteillä. Sama ajatusmalli pätee pizzoihin. Pizzan pohja on n. 75 % koko pizzan painosta, joten sen maku määrittää hyvin pitkälti pizzan maun.

Taikinan merkitys unohtuu harmillisen helposti, koska tilatessasi pizzaa keskityt aina täytteiden valintaan. Tietysti täytteet viimeistelevät pizzan maun, mutta karkit kakun päällä eivät pelasta kuivaa ja mautonta kakkua.

Napolilaisen pizzan pohja onkin erittäin kuohkea ja pehmeä. Erityisen kuohkeita ja maukkaita ovat reunat, minkä takia moni syö myös pizzan reunat, vaikka jättäisi ne normaalisti syömättä. Pizzan pohjan keskiosa on puolestaan ”normaalin” paksuinen, eli kohtalaisen ohut, mutta silti pureskeltava.

Miten napolilaisen pizzan taikina sitten syntyy? Katsotaanpa, koska se on omanlaisensa mestariteos.

Napolilaisen pizzan taikinan vaatimukset

Kyllä, taikinalla on erittäin tarkat vaatimukset. Mikä tahansa pakastekiekko ei pizzan alle nimittäin sovi. Katsoa vaikka näitä seuraaviakin vaatimuksia: 

Aitoa napolilaista pizzaa saavat tarjoilla vain napolilaisen pizzan kattojärjestön sertifioimat ravintolat. Kaikki pääraaka-aineet tulee hankkia tietyiltä tavarantoimittajilta, käytössä pitää olla oikeanlainen pizzauuni, taikina tulee tehdä juuri tietyllä tavalla ja koko pizzan valmistusprosessin tulee noudattaa heidän määrittelemäänsä menetelmää. Jos joku kohta ei täytä kriteereitä, pizza ei ole aitoa napolilaista pizzaa, vaan pelkästään napolilaistyylistä pizzaa.

Viralliset vaatimukset taikinalle ovat seuraavat

  1. Taikina tulee valmistaa erittäin hienojakoisesta italialaisesta 00-vehnäjauhosta, tämä on kaikista tärkein asia
  2. Hiivana tulee käyttää tuorehiivaa
  3. Vettä ja suolaa tulee käyttää oikea määrä
  4. Taikina täytyy vaivata käsin tai hyvin hitaasti pyörivällä taikinakoneella
  5. Taikinaa tulee kohottaa napolilaisen pizzan kattojärjestön mukaan 8–24 tuntia 21–24-asteisessa ympäristössä. Me kohotamme aina vähintään n. 20 tuntia.
  6. Pohja tulee muotoilla käsin ilman kaulinta

Napolilaisen pizzan pohja ja reunat ovat pehmeitä. Kun reunaa painaa, niin se palaa takaisin alkuperäiseen muotoonsa. Tyypillisesti pizzojen reunat ovat melko kovia ja ne napsahtavat ”poikki”, kun pizzaa taivuttaa. Napolilaisen pizzan pohja ei napsahtele, koska se on pehmeä ja joustava.

Jauhot ovat napolilaisen pizzataikinan sydän

Jauhot luokitellaan jauhatusasteen mukaan skaalalla 00–1. 00-jauho on kaikista hienointa ja vaaleinta jauhoa ja 1-jauhatusasteen jauho on kaikista karkeinta.

Napolilaiseen pizzaan käytetään aina vain hienoimpia 00-jauhoja, sillä niiden hienojakoisuus tekee taikinasta ja pohjasta ilmavamman ja maukkaamman. Hienon jauhatusasteen ansiosta 00-jauhot tuottavat taikinaan myös enemmän kaasuja ja aromitaskuja, jotka lisäävät pizzapohjaan makua. Niiden avulla pohja saa myös sille ominaisen suutuntuman.

Taikinan raaka-aineet näyttelevät pääroolia pizzan valmistuksessa

Ainesosat: 

  • 1 kg 00-jauhoja
  • 600 g jääkylmää vettä
  • 30 g suolaa
  • 0,5 g tuorehiivaa

Mitä kosteampi taikina on, sen vaikeampi sitä on käsitellä, mutta sitä pehmeämpi ja kuohkeampi on myös pizza. Taikinan tekemisessä pizzaiolon osaaminen korostuu siis paljon, koska kosteaa taikinaa on tosi vaikea käsitellä.

Taikinan valmistaminen 

Napolilaisen pizzan taikinan valmistaminen on tarkkaa puuhaa. Niin kuin oikeasti tarkkaa puuhaa. 

Aluksi tuorehiiva pitää saada aktivoitumaan, jotta taikina lähtee kohoamaan kunnolla. Siksi taikinaa tehdessä on tärkeä lisätä n. 20 % taikinan jauhoista hiivan ja veden sekaan ja sekoittaa niin, että jauhot kastuvat. Vasta sen jälkeen taikinaan voi lisätä suolan. Jos suolan olisi lisännyt aiemmin, se olisi estänyt hiivan toiminnan. Tai siis suola olisi kirjaimellisesti tappanut hiivan.

Nyt kun mitään vakavaa ei tapahtunut ja asiat menivät oppikirjan mukaan, niin tämän jälkeen taikinaa tulee alustaa n. 15–20 minuuttia, jotta siitä tulee kiinteä ja pinnasta kauniin sileä.

Kun taikina on alustettu kiinteäksi, alkaa koko prosessin aikaa vievin osuus – kohotus. Taikinaa kohotetaan n. 21–24-asteessa 20 tuntia, jonka aikana taikinaan muodostuu kaasuja ja aromitaskuja. 00-jauhot tehostavat tätä prosessia selvästi, jotta lopputuloksesta tulee erittäin kuohkea.

Ensimmäiset 10 tuntia taikinaa kohotetaan suljetussa kohotusastiassa auringonvalolta piilossa. Seuraavat 10 tuntia taikinaa kohotetaan 255 g painoisina taikinapaloina samalla tapaa suljetussa astiassa piilossa auringonvalolta. 

Myös taikinapalojen tekemisessä tulee olla tarkka, sillä palojen tulee olla pinnasta kireitä ja niiden pohjien tulee olla täysin suljettuja ja reiättömiä. Tällöin taikina kohoaa ylöspäin, mikä parantaa taikinan koostumusta ja mehevyyttä.

Millainen lopputulos syntyy n. 24 h kestäneen valmistusprosessin lopputuloksena?

Pohja säilyy kuohkeana myös paistamisen jälkeen, koska napolilaista pizzaa paistetaan vain 60 sekuntia 450-asteisessa avotuliuunissa, jolloin se ei ehdi kuivumaan.

Napolilaisen pizzan taikinan (ja itse pizzan) valmistamiseen menee siis arviolta 20–24 tuntia. Kenen mielestä napolilainen pizza olikaan pikaruokaa? No sitä se ei ole, vaikka paistoaika onkin 60 sekuntia!

Kun napolilaisen pizzataikinan tekee oikein, pizzan pohjasta tulee erittäin herkullinen. Pohja on kuohkea, kevyt ja ilmava, minkä lisäksi siinä on miellyttävä suutuntuma ja sitko. Ja tietysti äärimmäisen hyvä maku!

Jos haluat maistaa, miltä aito napolilainen pizza maistuu, niin tutustu täältä herkullisiin menuihimme.

Voit tilata pizzat kotiin myös Woltin kautta tai soittamalla lähimpään ravintolaasi.