Laadukkaat raaka-aineet, erinomainen maku

Laadukkaat raaka-aineet ovat yksi napolilaisen pizzan kolmesta peruselementistä. Kaksi muuta ovat aito napolilainen pizzauuni sekä kuohkea taikina. Keskitytään tässä artikkelissa raaka-aineisiin ja napolilaisen pizzan täytteisiin!

Nyt kun kerran puhutaan täytteistä, niin yksi asia on hyvä tehdä heti selväksi. Ananas ei kuulu napolilaiseen pizzaan. Tämä ei ole suinkaan meidän tekemä linjauksemme, vaan napolilaisen pizzan kattojärjestön Associazione Verace Pizza Napoletanan tekemä linjaus.

Napolilaisen pizzan raaka-aineet ovat hyvin tarkkaan määriteltyjä ja raaka-aineiden täytyy tulla kyseisen kattojärjestön hyväksymiltä toimittajilta. Tällöin pizzan makuharmonia säilyy, mikä on erittäin tärkeässä osassa napolilaista pizzaa.

Napolilainen pizza ei ole mättö

Napolilaisen pizzan harmonia näkyy selkeiten pizzan täytteissä. Pizzan täytteet ovat laadukkaita, tuoreita ja yksinkertaisia. Pizzan täytteet valitaan niin, että ne täydentävät toisiaan siten, ettei yksikään maku dominoi liikaa. Napolilainen pizza ei siis ole ”mättö”, kuten jenkki-tyyliset pizzat usein ovat, vaan pizzassa keskitytään herkullisen maun luomiseen yhteensopivilla täytteillä ja kuohkean pohjan avulla.

Tyypillisimmät täytteet napolilaisessa pizzassa

Napolilaisen pizzan täytteet jakautuvat periaatteessa kahteen ryhmää, raikkaisiin ja voimakkaisiin täytteisiin. Napolilaisen pizzan makuharmonia syntyy näitä kahta ryhmää yhdistelemällä. Lopputuloksena on tasapainoinen makuelämys, jossa eri maut tukevat toisiaan eikä yksikään täyte jää toisen täytteen maun alle.

  • Tomaattikastike
  • Basilikanlehti
  • Oliiviöljy
  • Mozzarella
  • Pecorino ja parmesaani
  • Scamorza
  • Oliivi
  • Kirsikkatomaatti
  • Kapris
  • Sardelli
  • Salami
  • Nduja-makkara
  • Guanciale

Täytteillä on selkeät kriteerit kenen toimittamia niiden täytyy olla ja mistä päin ne ovat peräisin.

Tomaattikastike

Tomaattikastikkeella on ollut hyvin ratkaiseva rooli napolilaisen pizzan ja ylipäätään pizzan synnyssä. Pizza on nimittäin lähtöisin Napolista ja sen katsotaan syntyneen, kun paikalliset alkoivat levittämään tomaattimurskaa Focaccia-tyylisten leipien päälle 1700-luvulla.

Tähän liittyy vielä sellainen erikoinen yksityiskohta, että Euroopassa tomaatteja pidettiin tuohon aikaan myrkyllisinä. Jotain piti kuitenkin syödä, minkä takia köyhä työväenluokka uskaltautui lisäämään leipiensä päälle edullisesti saatavilla olevaa tomaattia.

Tällä tavoin syntyi toinen napolilaisista klassikkopizzoista, Marinara. Nimi on peräisin italian kielen sanasta la marinara, jolla tarkoitettiin ainakin siihen aikaan ”merimiehen vaimoa”, sillä naiset valmistivat tätä yksinkertaista herkkua meriltä saapuville miehilleen. Marinara koostuu hyvin yksinkertaisista täytteistä: tomaattikastikkeesta, valkosipulista, basilikasta, oliiviöljystä ja oreganosta.

Nykyisin napolilaiseen pizzan tomaattikastikkeessa käytetään herkullisia napolilaisia säilyketomaatteja. Säilyketomaateista tehty tomaattikastike on selvästi makeampi kuin tuoretomaatista tehtynä, jolloin tomaatille ominainen kitkeryys ja happamuus maistuu juuri sopivasti.

Juustot

Napolilaisessa pizzassa käytetyt juustot voidaan jakaa kahteen ryhmään; mietoihin ja voimakkaisiin juustoihin. Mietoja juustoja ovat mozzarellat ja voimakkaita juustoja pecorino, parmesaani ja scamorza. 

Miedot juustot – mozzarellat

Mozzarellan tehtävä on tuoda pizzaan täyttävyyttä, makua ja sitoa pizzan täytteitä yhteen, sillä sulaessaan mozzarella leviää hyvin laajalti ympäri pizzaa. Juuston tehtävä on myös estää pizzaa palamasta, sillä juustottomat kohdat palavat herkästi 450-asteisessä uunissa.

Napolilaisessa pizzassa on sallittua käyttää vain kahta erilaista mozzarellaa. 

Ensimmäinen on lehmän maidosta tehty Fior di latte ja toinen on vesipuhvelin maidosta tehty Bufala mozzarella. Fior di latte on Bufala mozzarellaan verrattuna selvästi kosteampaa ja ”revittävämpää”. Se on myös yksi suosituimpia ja tunnetuimpia mozzarelloja. 

Bufala mozzarellassa on hieman normaalia mozzarellaa maitoisempi maku ja se on mozzarellaksi yllättävän kiinteä, minkä ansiosta sitä on helppo viipaloida. 

Mozzarella on tomaattikastikkeen rinnalla tärkeimpiä napolilaisen pizzan raaka-aineita. Siksi napolilaisen pizzan kattojärjestö on rajannut niin tarkasti, että vain näitä kahta mozzarellaa saa käyttää. Moni muu mozzarella on maultaan paljon vetisempi, jolloin napolilaiselle pizzalle ominaista makuharmoniaa ei pääse syntymään.

Voimakkaat juustot – Pecorino, parmesaani ja Scamorza

Napolilaiseen pizzaan voit lisätä makua raastamalla pizzan päälle hieman pecorinoa tai parmesaania. Pecorino on maultaan hyvin lähellä parmesaania, mutta on vielä hieman suolaisempi ja terävämpi. Näitä kahta juustoa ei kuitenkaan käytetä pizzan pääjuustoina, vaan niillä voimistetaan mozzarellan makua.

Scamorza on sen sijaan mozzarellan korvaaja silloin, kun pizzan juustolta halutaan voimakasta makua. Scamorza on Italian eteläosista kotoisin oleva voimakas savujuusto. Mikäli mozzarella korvataan scamorzalla, niin pizzan täytteinä tulee suosia mietoja ja raikkaita täytteitä, koska scamorza on niin voimakkaan makuinen.

Jos täytteet eivät ole juuri oikeita, pizza ei ole napolilaista

Napolilaista pizzaa saavat tarjoilla vain napolilaisen pizzan kattojärjestön sertifioimat ravintolat. Sertifioinnin voivat saada vain sellaiset ravintolat, jotka noudattavat kattojärjestön asettamia tarkkoja kriteereitä koko valmistusprosessissaan.

Esimerkiksi kaikki pääraaka-aineet tulee hankkia ennaltamäärätyiltä tavarantoimittajilta, jotta raaka-aineiden laatu on todistetusti riittävän korkea ja alkuperä napolilaisen pizzan arvoja kunnioittava.

Jos laittaisimme pizzaan esimerkiksi herkkusieniä ja katkarapuja, niin pizzaa ei saisi kutsua aidoksi napolilaiseksi pizzaksi. Aito pizza on lähtöisin Napolista ja kattojärjestö haluaa pitää tarkkojen kriteerien avulla huolen siitä, että maailman aidoimman ja maukkaimman pizzan perinteet säilyvät entisellään myös ympäri maailman.

Ja hyvä niin, koska napolilaista pizzaa ei voita mikään!

Tutustu herkulliseen menuumme täältä!